青紅膚色
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青紅可能由魚類引起的組胺中毒。由于蝦、蟹、鱔魚等動物死后，體內(nèi)蛋白質(zhì)迅速分解，產(chǎn)生大量的組胺。食用這些水產(chǎn)品，會使人體血液中的組胺含量增加，食用不當(dāng)或過敏者面部甚至周身膚色就會呈現(xiàn)青紅色，周身不適，有時還伴有頭痛和奇癢。
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青紅膚色的原因
食用死亡過久的魚類，過多的組胺進(jìn)入血液。青皮紅肉的魚類(如鰹魚、鮐魚、魚參、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚肉中的游組氨酸脫羧基形成組胺。其他氨酸脫羧產(chǎn)物如尸胺、腐胺、酷胺、氨基己醇等，可與組胺發(fā)生協(xié)同作用，使毒性增強(qiáng)。
青紅膚色的診斷
當(dāng)魚品中組胺含量達(dá)到4mg/克時，即可引起中毒。人體攝入組胺達(dá)100mg以上時，即易發(fā)生中毒，同時也與個人體質(zhì)的過敏性有關(guān)。
青紅膚色的鑒別診斷
青紅膚色的鑒別診斷：
膚色紺紅：可能是由于食用過量荔枝引起的。這是因?yàn)槔笾?a href="/w/%E6%9E%9C%E7%B3%96" title="果糖">果糖很高，大量食用后，肝臟中的葡萄糖轉(zhuǎn)化酶來不及將果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，使大量果糖積存于血液中而引起膚色變化，進(jìn)而還會造成身體不適。
面色潮紅：許多人面部潮紅多由飲酒引起。即使酒精濃度不高，飲酒量不大也會發(fā)生。除面部外，還可延至頸部、軀干和四肢，有時伴有風(fēng)團(tuán)和瘙癢，影響工作和休息，這是酒精引起的刺激和過敏現(xiàn)象。有這種反應(yīng)的人要少飲酒或戒酒。
膚色赤紅：可能是由食物中的組胺引發(fā)的。由于蝦、蟹、鱔魚等動物死后，體內(nèi)蛋白質(zhì)迅速分解，產(chǎn)生大量的組胺。食用這些水產(chǎn)品，會使人體血液中的組胺含量增加，食用不當(dāng)或過敏者面部甚至周身膚色就會呈現(xiàn)青紅色，周身不適，有時還伴有頭痛和奇癢。
妝紅膚色：指雙頰發(fā)紅，多由攝取動物脂肪和蛋白質(zhì)過多所致。
食用魚類不久后皮膚青紅色，周身不適，有時還伴有頭痛和奇癢。
當(dāng)魚品中組胺含量達(dá)到4mg/克時，即可引起中毒。人體攝入組胺達(dá)100mg以上時，即易發(fā)生中毒，同時也與個人體質(zhì)的過敏性有關(guān)。
青紅膚色的治療和預(yù)防方法
(1)在魚類產(chǎn)儲運(yùn)銷各環(huán)節(jié)進(jìn)行冷凍冷藏，尤其是遠(yuǎn)洋捕魚更應(yīng)注意冷藏。
(2)對在產(chǎn)運(yùn)過程中受過嚴(yán)重污染或脫冰受熱的鮐、魚參、鰹等須作組胺含量檢測，凡含量超過100mg%的不得上市銷售，應(yīng)改作鹽腌加工，使組胺含量降至允許量以下，才得上市。
(3)市場供應(yīng)的鮮魚應(yīng)采用冷藏貨柜或加冰保鮮，凡青皮紅肉魚類(如鮐、魚參等)應(yīng)有較高的鮮度，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)魚類。
(4)對體型較厚的魚腌制加工時，應(yīng)劈開背部以利鹽分滲入，使蛋白較快凝固。用鹽量不應(yīng)低于25%。
(5)消費(fèi)者選購青皮紅肉魚類時，應(yīng)特別注意鮮度質(zhì)量。烹調(diào)加工時，將魚肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋(或紅果)燒煮等方法可使組胺減少。
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