五谷
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五谷，①指粳米、小豆、麥、大豆、黃黍等五種谷類。《素問.臟氣法時論》：“五谷為養(yǎng)。”
②指秔（或作稉，俗作粳）米、麻、大豆、麥、黃黍。見《靈樞.五味》。
古代所指的五種谷物。“五谷”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區(qū)別是：前者有稻無麻，后者有麻無稻。古代經(jīng)濟(jì)文化中心在黃河流域，稻的主要產(chǎn)地在南方，而北方種稻有限，所以“五谷”中最初無稻。
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釋義
五種谷物。所指不一。
《周禮.天官.疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。” 鄭玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也?！薄睹献?滕文公上》：“樹藝五谷，五谷熟而民人育。” 趙歧 注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”《楚辭.大招》：“五谷六仞?！?王逸 注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。”《素問.藏氣法時論》：“五谷為養(yǎng)?！?王冰 注：“謂粳米、小豆、麥、大豆、黃黍也?！薄短K悉地羯羅經(jīng)》卷中：“五谷謂大麥、小麥、稻谷、大豆、胡麻?！焙笠晕骞葹楣任锏耐ǚQ，不一定限于五種。
基本概念
五谷即粟(稷)、豆（菽） 、黍、麥、稻 。
“谷”原來是指有殼的糧食；象稻、稷（jì計，即谷子）、黍（亦稱黃米）等外面都有一層殼，所以叫做谷。谷字的音，就是從殼的音來的。五谷原是中國古代所稱的五種谷物，后泛指糧食類作物。
俗名分別為 黃米、谷子（北方俗稱小米）、水稻（俗稱大米）、小麥（制作面粉主要用料）、豆類
另外，也曾有關(guān)于“五谷”劃分為“天谷”、“地谷”、“懸谷”、“風(fēng)谷”、“水谷”的。天、地、懸、風(fēng)、水所代表“五谷”并不一定都是糧食：“天谷”含諸如稻、谷、高粱、麥等果實(shí)長在頭頂類的作物；“地谷”含諸如花生、番薯等果實(shí)長在地面下的作物；“懸谷”含諸如豆類、瓜類等果實(shí)在枝蔓上的作物；“水谷”含諸如菱角、藕等水中生長果實(shí)的作物；唯有“風(fēng)谷”特殊，指玉米是通過風(fēng)傳播花粉，將頭頂花粉吹到作物中節(jié)長出的須上從而結(jié)出果實(shí)的作物。------（本人在農(nóng)村插隊時聽老農(nóng)口述）
有句俗語稱是：“四體不勤，五谷不分”。四體就是四肢，就是怕走路，怕動手干活；五谷就是指：谷、黍、麻、麥、豆。這句話的意思是說一個懶人就沒有分變事物的本質(zhì)了，變相的說一個人懶。因為古時大多數(shù)人都是農(nóng)業(yè)勞作，不去勞動的人，到了農(nóng)田也就不認(rèn)識什么樣子的農(nóng)作物是五谷了，尤其幼苗小時候樣子有點(diǎn)相似。 谷的特征是生活在北方的干旱地的幾種作物。 所以五谷不可能有稻。谷子去殼，就是現(xiàn)在的小米；黍子去殼，就是黃米，磨粉可以做糕，北方俗稱：黃糕；麻主要是用來農(nóng)作生產(chǎn)的，麻子，可以吃，就象瓜子一樣的吃法，就象黃豆一樣的大小，他的莖的皮，也可以做繩子，麻衣，麻紙，是很好的粗纖維，去皮后的莖，古時可以當(dāng)柴燒，可以蓋房子，有點(diǎn)木質(zhì)的感覺，現(xiàn)在的皮與桿，可以提煉纖維，做宣紙等各種高檔紙；麥子，與豆子，大家都知道，這就不多介紹了。但是后來也有演化。
五谷的不同說法
“五谷”即是古代所指的五種谷物。比《論語》更古的書如《詩經(jīng)》、《書經(jīng)》等里面，只有“百谷”，沒有說“五谷”的。從百谷到五谷，是不是糧食作物的種類減少了呢？不是的。當(dāng)初人們往往把一種作物的幾種不同品種一個個起上一個專名，這樣列舉起來就多了。而且“百”字在這里不過是用來指多的意思，也并不是真有一百種。五谷這一名詞的出現(xiàn)，標(biāo)志著人們已經(jīng)有了比較清楚的分類概念，同時反映當(dāng)時的主要糧食作物有五種。
關(guān)于“五谷”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：
五谷這一名詞在當(dāng)初創(chuàng)造的時候，究竟指的是什么，沒有留下記載來。我們現(xiàn)在能夠看到的最早的解釋，是漢朝人寫的。漢人和漢以后人的解釋主要有兩種：一種說法是稻、黍、稷、麥、菽（即大豆）；另一種說法是麻（指大麻）、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，只是一種有稻而沒有麻，另一種有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是主要是用它的纖維來織布。谷指的是糧食，前一種說法沒有把麻包括在五谷里面，比較合理。但是從另一方面來說，當(dāng)時的經(jīng)濟(jì)文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而沒有稻，也有可能?！妒酚?天官書》“凡候歲美惡”（預(yù)測年歲豐歉）下面所說的作物，就是麥、稷、黍、菽、麻五種，屬于后一種說法。大概因為這些原因，所以漢人和漢以后的人對五谷就有兩種不同的解釋。
兩種說法結(jié)合起來，就得出了稻、黍、稷、麥、菽、麻六種作物。戰(zhàn)國時代的名著《呂氏春秋》（公元前三世紀(jì)作品）里有四篇專門談?wù)撧r(nóng)業(yè)的文章，其中“審時”篇談?wù)撛苑N禾（稷）、黍、稻、麻、菽、麥這六種作物的情況；“十二紀(jì)”篇中說到的作物，也是這六種。
很明顯，稻、黍、稷、麥、菽、麻就是當(dāng)時的主要作物。所謂五谷，就是指這些作物，或者指這六種作物中的五種。但隨著社會經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，五谷的概念在不斷演變著，現(xiàn)在所謂五谷，實(shí)際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物罷了。
糧食作物的統(tǒng)稱?！拔骞取敝f出現(xiàn)于春秋、戰(zhàn)國時期，《論語.微子》：“四體不勤，五谷不分”。但解釋卻有不同，一說是黍、稷、麥、菽、稻；一說是黍、稷、麥、菽、麻。這二種說法的主要區(qū)別在于稻麻的有無，之所以出現(xiàn)分歧，是因為當(dāng)時的作物并不止于五種，“百谷”、“六谷”和“九谷”說的存在就是一個明證，而各地的作物種類又存在差異所致。“五谷”說之所以盛行，顯然是受到五行思想的影響所致。因此，籠統(tǒng)地說來，五谷指的就是幾種主要的糧食作物。
據(jù)史料記載，最早種植“五谷”的出現(xiàn)于我國商周時期。商周時期，我國處于奴隸制社會的繁榮時期，人們所種植的農(nóng)作物種類增多，并且國家大力支持發(fā)展農(nóng)業(yè)，“井田制”實(shí)行集體勞作，提高了勞動生產(chǎn)率。這一時期還出現(xiàn)了完整的排水灌溉系統(tǒng)，人們開始使用糞肥.綠肥.以及草木灰。這些條件使得商周時期的農(nóng)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展?！ ?/p>
發(fā)展
五谷的概念形成之后雖然相沿了兩千多年，但這幾種糧食作物在全國的糧食供應(yīng)中所處的地位卻因時而異。
五谷中的粟、黍等作物，由于具有耐旱、耐瘠薄，生長期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情況下占有特別重要的地位。至春秋、戰(zhàn)國時期，菽所具有的“保歲易為”特征被人發(fā)現(xiàn)，菽也與粟一道成了當(dāng)時人們不可缺少的糧食。與此同時，人們發(fā)現(xiàn)宿麥（冬麥）能利用晚秋和早春的生長季節(jié)進(jìn)行種植，并能起到解決青黃不接的作用，加上這時發(fā)明了石圓磨，麥子的食用從粒食發(fā)展到面食，適口性大大提高，使麥子受到了人們普遍的重視，從而發(fā)展成為主要的糧食作物之一，并與粟相提并論。儒家經(jīng)典《春秋》一書中，它谷不書，至于禾麥不成則書之。可見，圣人在五谷之中最重視麥與禾。西漢時期的農(nóng)學(xué)家趙過和氾勝之等都曾致力于在關(guān)中地區(qū)推廣小麥種植。
漢代關(guān)中人口的增加與麥作的發(fā)展有著密切的關(guān)系。直到唐宋以前，北方的人口都多于南方的人口。但唐宋以后，情況發(fā)生了變化。中國人口的增長主要集中于東南地區(qū)，這正是秦漢以來被稱為“地廣人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超過北方，有人估計是6：4；此后至今一直是南方人口密度遠(yuǎn)大于北方。南方人口的增加是與水稻生產(chǎn)分不開的。水稻很適合于雨量充沛的南方地區(qū)種植，但最初并不起眼，甚至被排除在五谷之外。然而卻后來居上。
唐宋以后，水稻在全國糧食供應(yīng)中的地位日益提高，據(jù)明代宋應(yīng)星的估計，當(dāng)時在糧食供應(yīng)中，水稻十分，居絕對優(yōu)勢，大、小麥、黍、稷等糧作物，合在一起，只占十分的比重，已退居次要地位，大豆和大麻已退出糧食作物的范疇，只作為蔬菜來利用了。但是在一些作物退出糧食作物的行列時，一些作物又加入到了糧食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、馬鈴薯相繼傳入中國，并成為現(xiàn)代中國主要糧食作物的重要組成部分。
1、哪些糧食為“五谷”，我國歷史上的說法并不一致。一種說法是指黍、稷、菽、麥、稻，見于古書《周禮‘職方氏》；另一種說法是指麻、黍、稷、麥、豆，見于古書《淮南子》。當(dāng)時人們把大麻子當(dāng)食物，所以麻歸于糧食類；后來麻主要以纖維織布，便不列為糧食類。
2、“五谷”之說逐漸形成的習(xí)俗，是指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟，菽指豆類。3、如今，“五谷”已泛指各種主食食糧，一般統(tǒng)稱為糧食作物，或者稱為“五谷雜糧”，包括谷類(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。2》五谷是什么？通常有兩種說法：一說是稻、黍、稷、麥、菽。另一說是黍、稷、麻、麥、菽。其中麻以外的五種都是糧食作物。稻、黍、稷、麥、菽、麻是中國傳統(tǒng)作物，我不僅應(yīng)該認(rèn)識它們，而且要了解它們的習(xí)性與淵源，否則就會“五谷不分”了。
3、西漢“五谷”是什么？ 西安出土的木牘揭答案 新華網(wǎng)西安10月19日電(呼延思正) 西漢時期人們所吃的“五谷”到底是什么？近日陜西省西安市南郊出土的一枚木牘揭示了這個答案?！∵@枚記有177字的長方形木牘長23厘米、寬4.5厘米、厚0.4厘米，下側(cè)邊緣處略有殘缺，文字主要以古隸體墨書書寫，其中夾雜了一些俗字草體，大都清楚可辨。這枚木牘上字跡自右至左共分行，每行上方均標(biāo)有一個小黑點(diǎn)，以示為章節(jié)之始，每行字?jǐn)?shù)由15到25字 不等，上面有關(guān)漢代五谷種植的內(nèi)容基本完整，清楚地記載了當(dāng)時的五谷是指粟、豆、麻、麥、稻，其順序也不是隨便排列的。這與在秦漢時代專用于選時擇日的《日書》中所記載內(nèi)容基本一致。據(jù)考古工作人員介紹，出土這枚木牘的墓葬處于西漢漢宣帝杜陵陵區(qū)，應(yīng)該是杜陵的陪葬墓，因而墓主當(dāng)為與漢宣帝較為接近的高官。結(jié)合木牘內(nèi)容分析，墓主生前的身份應(yīng)與皇室禮儀活動及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動相關(guān)，故判斷其任職應(yīng)為大鴻臚或大司農(nóng)。據(jù)了解，漢代的“五谷”究竟指哪些谷物，古籍記載歷來含混。這枚木牘的出土第一次明確了西漢時期陜西關(guān)中地區(qū)“ 五谷”的種類與名稱。
另外古代道家有“吃五谷，百病出”的說法，道家認(rèn)為，人食五谷雜糧，要在腸中積結(jié)成糞，產(chǎn)生穢氣，阻礙成仙的道路?！饵S庭內(nèi)景經(jīng)》云：“百谷之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭亂神明胎氣零，那從反老得還嬰？”同時，人體中有三蟲（三尸），專靠得此谷氣而生存，有了它的存在，使人產(chǎn)生邪欲而無法成仙。因此為了清除腸中穢氣
積除掉三尸蟲，必須辟谷。辟谷即不吃五谷，是方士道家修煉成仙的一種方法。又稱“卻谷“、“避谷“、“斷谷”、“絕谷”、“休糧”、“絕?！钡?。道士們模仿《莊子.逍遙游》所描寫的“不食五谷，吸風(fēng)飲露”的仙人行徑，企求達(dá)到不死的目的。辟谷術(shù)起于先秦，大約與行氣術(shù)同時。集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記.易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神?！钡澜虅?chuàng)立后，承襲此術(shù)，修習(xí)辟谷者，代不乏人?！稘h武帝外傳》載，東漢方士王真“斷谷二百余年（當(dāng)為“日”之誤——引者注），肉色光美，徐行及馬，力兼數(shù)人”。④《后漢書.方術(shù)傳》載：“（郝）孟節(jié)能含棗核、不食，可至五年十年?！雹莶苤病掇q道論》載郗儉善辟谷事，謂曾“躬與之寢處”以試之，“絕谷百日，……行步起居自若也”。⑥曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君達(dá)、魯女生等皆行辟谷術(shù)。
史書記載辟谷之人如此之多，辟谷時間或幾月、幾年甚至幾十年，其中難免有夸大不實(shí)之處，但恐非純屬子虛。1988年1月7日《人民日報》第三版以《麻城農(nóng)家女十年粒米未進(jìn)言行自如》為題，報道湖北省麻城市熊家鋪區(qū)月形塘村二十五歲姑娘熊再定，十五歲時突染重病，生命垂危，脫險后即不復(fù)進(jìn)食水，至今已十年粒米未進(jìn)。令人驚異的是，她染病臥床八年后，竟能獨(dú)立行走，談笑自如，且能做些家務(wù)。這真是人間奇跡。如果當(dāng)今科學(xué)能對之作出解釋，將個中原因弄個明白，這對人體科學(xué)、現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)將有巨大的貢獻(xiàn)。
大米
大米又名粳米，味甘性平，具有補(bǔ)中益氣、健脾和胃、除煩渴的功效。冬天室內(nèi)暖氣較熱，空氣干燥，早晚喝點(diǎn)大米粥，可以遠(yuǎn)離口干舌燥的困擾。特別需要提醒糖尿病患者的是，大米不同的烹調(diào)方法對血糖的影響不同。研究表明，等量大米煮成的干飯比稀飯對血糖的影響小。因此，糖尿病患者早餐進(jìn)食干飯有利于控制血糖。
小米
小米又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，適用于脾胃虛熱、反胃嘔吐、腹瀉及產(chǎn)后、病后體虛者食用。小米熬粥時上面浮的一層細(xì)膩的黏稠物，俗稱為“米油”。中醫(yī)認(rèn)為，米油的營養(yǎng)極為豐富，滋補(bǔ)力最強(qiáng)，有“米油可代參湯”的說法。
小麥
小麥味甘，性平微寒，有健脾益腎、養(yǎng)心安神功效。心煩失眠者可用小麥與大米、大棗一起煮粥服食。此外，麥麩含高膳食纖維，對高脂蛋白血癥、糖尿病、動脈粥樣硬化、痔瘡、老年性便秘、結(jié)腸癌都有防治作用。
玉米
玉米味甘性平，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。玉米油中的亞油酸能防止膽固醇向血管壁沉淀，對防止高血壓、冠心病有積極作用。此外，它還有利尿和降低血糖的功效，特別適合糖尿病患者食用。美國科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，吃玉米能刺激腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的記憶力。玉米中所含的黃體素和玉米黃質(zhì)可以預(yù)防老年人眼睛黃斑性病變的發(fā)生。
苡米
苡米又叫薏米，其所含蛋白質(zhì)遠(yuǎn)比米、面高，易消化吸收，對減輕胃腸負(fù)擔(dān)、增強(qiáng)體質(zhì)有益。中醫(yī)認(rèn)為，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、補(bǔ)肺、清熱、利濕的作用?，F(xiàn)代研究證明，苡米有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、降血糖等功效。將苡米與大米煮粥或加入適量冰糖食用，能使腫瘤患者食欲增加、減低放化療的毒副作用。此外，苡米中含有的薏苡素對橫紋肌有抑制作用，可減少皺紋，愛美的人不妨多吃。
高粱
高粱味甘性溫，有健脾益胃的作用。小兒消化不良，可取高粱入鍋炒香，去殼磨粉，每次取2至3克調(diào)服。但高粱性溫，含有具收斂止瀉作用的鞣酸，便秘者不宜食用。
黃豆
黃豆性平味甘，有健脾益氣的作用，脾胃虛弱者宜常吃。用黃豆制成的各種豆制品如豆腐、豆?jié){等，也具有藥性：豆腐可寬中益氣、清熱散血，尤其適宜痰熱咳喘、傷風(fēng)外感、咽喉腫痛者食用。
谷類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，比如小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。 谷物通過加工為主食。它主要給人類提供的是50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質(zhì)、60%以上的維生素B1。谷類可因種類、品種、產(chǎn)地、生長條件和加工方法的不同，其營養(yǎng)素的含量有很大的差別。
谷物文化
谷類作為中國人的傳統(tǒng)飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國的膳食中占有重要的地位，被當(dāng)作傳統(tǒng)的主食。
《論語.鄉(xiāng)黨》：“肉雖多，不使勝食氣。”這是孔子作為周代貴族時，按照貴族的生活習(xí)慣主食（谷物）應(yīng)占有最大比例。
《靈樞.刺節(jié)真邪》:“真氣者,所受于天,與谷氣并而充身者也?！笔钦f五谷的營養(yǎng)是中國人后天最重要的營養(yǎng)。
近年來，學(xué)者對中國人以五谷為主的優(yōu)缺點(diǎn)爭議也很大。
美國學(xué)者尤金.N.安德森在《中國食物》一書中指出，中國大陸具有海拔最高的山峰和最低的盆地，動植物資源豐富，可選擇食物多；中國人選擇了最經(jīng)濟(jì)和營養(yǎng)差的谷物，從而養(yǎng)育了眾多人口。
中國學(xué)者聶文濤則認(rèn)為，既然可選食物多，選擇谷物就顯得相對從容和理性，這是古代貴族倡導(dǎo)的一種生活方式；這是與中國養(yǎng)生理念相關(guān)的民族習(xí)慣，是谷物保護(hù)。
此外，對谷物蛋白質(zhì)含量問題作為判定其食物優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，雙方也有分歧?！ ?/p>
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