麥芽糖醇
| A+醫(yī)學(xué)百科 >> 麥芽糖醇 |
麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。液體產(chǎn)品是由高麥芽糖醇結(jié)晶析出，即可制得結(jié)晶產(chǎn)品。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達(dá)到60%以上為好，否則氫化后總醇中麥芽糖醇不到50%，就不能叫麥芽糖醇。
目錄 |
基本信息
中文名：麥芽糖醇
分子式：C12H24O11
分子量：344.31
生理學(xué)特性
非腐蝕性：麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎完全不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質(zhì)。
促進(jìn)鈣的吸收：通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明麥芽糖醇有促進(jìn)腸道對(duì)鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強(qiáng)度的性能。
刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對(duì)葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒(méi)有什么刺激作用，這樣一來(lái)減少了胰島素的分泌。由此可見(jiàn)，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。
抑制體內(nèi)脂肪過(guò)多積聚：如果同時(shí)攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會(huì)刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過(guò)度積聚。
難消化性：麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外，其余均無(wú)法消化而排出體外。
攝人體內(nèi)的麥芽糖醇中，約10％在小腸分解吸收后作為能源利用；余下的90％在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內(nèi)的吸收量加上大腸內(nèi)短鏈脂肪酸的吸收量，可以計(jì)算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal／g。
生產(chǎn)工藝
麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化還原制成的雙糖醇。工業(yè)上其生產(chǎn)工藝可分為兩大部分，第一部分是將淀粉水解制成高麥芽糖漿，第二部分是將制得的麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖醇。
整個(gè)工藝流程：淀粉一調(diào)漿(濃度10％～20％，pH6．0～6．4)一液化(100℃，DE10～12)一糖化(45～50℃，pH5．8～6．0)一壓濾一脫色(pH4．5～5．0，80℃，30rain，20～25轉(zhuǎn)／分)一壓濾一離子交換(流速700kg／h，40cI=左右)一真空濃縮(0．086～0．092Mpa，50～53~C)一高麥芽糖漿一備料(濃度12％～15％)一調(diào)pH(7．5～8．0)一進(jìn)料反應(yīng)(溫度120~C～130~C，壓力8Mpa)一過(guò)濾脫色一離子交換一蒸發(fā)濃縮一成品?！ ?/p>
糖漿制備
(1)調(diào)漿：先將一定量的水加入調(diào)漿罐中，開(kāi)動(dòng)攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調(diào)成濃度為10％～20％的淀粉乳，調(diào)粉時(shí)充分?jǐn)嚢?，防止結(jié)團(tuán)。待淀粉完全調(diào)勻后，加入0．1％左右的純堿
，將pH調(diào)至6．0～6．4，為提高淀粉酶的活力，加入0．2％～0．5％(對(duì)淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。
(2)液化：該工序?qū)μ岣啕溠刻堑漠a(chǎn)率很關(guān)鍵，應(yīng)嚴(yán)格操作。將調(diào)好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U／g淀粉計(jì)，IO0~C液化至DE值1O～12。同時(shí)立即升溫100℃以上，保持5min，進(jìn)行高溫滅酶。經(jīng)過(guò)高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。
(3)糖化：將液化冷卻至45～50℃，調(diào)節(jié)pH至5．8～6．0，加異淀粉酶20U／g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U／g淀粉，糖化3O～40h，得到含80％～95％麥芽糖，5％～15％麥芽三糖的糖化液。
(4)壓濾：其作用是除去糖化液中的雜質(zhì)，保證后面工序的順利進(jìn)行。用板框式壓濾機(jī)壓濾，以硅藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。
(5)脫色：按濾液干物質(zhì)的0．5～1．0％加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件：pH4．5～5．0，80℃，30min，以20～25rpm的速度攪拌，然后以硅藻土為助濾劑(用量為0．3-0．5kg／m2)，用板框式壓濾機(jī)壓濾。先用少量糖化液把硅
藻土調(diào)勻，然后用泵打入加濾機(jī)，壓力要求在0．1MPa以下，使硅藻土均勻地沉積在濾面上，開(kāi)始濾出的濾液不清，將其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關(guān)閉回流管，將濾液送至貯缸，過(guò)濾壓力應(yīng)控制在0．2～0．3MPa。
(6)離子交換：通過(guò)離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質(zhì)，可進(jìn)一步提高糖液的純度和熱穩(wěn)定性，使其無(wú)色透明。離子交換流程：糖化液一陽(yáng)柱一陰柱一陽(yáng)柱一陰柱。選用強(qiáng)酸性陽(yáng)樹(shù)脂和強(qiáng)堿性陰樹(shù)脂，使用前離子樹(shù)脂經(jīng)浸泡膨脹后，分別裝入陰、陽(yáng)柱中，再經(jīng)酸洗、堿洗、水選后即可使用，交換時(shí)控制流速約700kg／h，溫度為40℃左右。樹(shù)脂使用周期的長(zhǎng)短視糖漿中雜質(zhì)含量而定，雜質(zhì)量高則使用周期短。
(7)真空濃縮：真空度維持在0．086—0．092MPa，糖液溫度約為50～53℃，真空度不低于0．066MPa，蒸汽壓力控制在0．2～0．3MPa。濃縮至固形物含量40～60％，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。
麥芽糖醇的制備。將固形物含量為40％～60％的無(wú)色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8％加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開(kāi)始吸收H進(jìn)行加氫反應(yīng)。氫化結(jié)束后，即得麥芽糖醇液。然后過(guò)濾除去糖液中的催化劑，再經(jīng)活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最后經(jīng)真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產(chǎn)品。
麥芽糖醇熔點(diǎn)較高，可以選擇較高的干燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間干燥，因此可以采用全結(jié)晶工藝生產(chǎn)結(jié)晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態(tài)下噴霧干燥來(lái)生產(chǎn)粉末狀固體產(chǎn)品?！ ?/p>
發(fā)展展望
人們保健意識(shí)的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問(wèn)題的日益突出，對(duì)安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會(huì)越來(lái)越大，麥芽糖醇的研究發(fā)展和開(kāi)發(fā)應(yīng)用日益受到重視，市場(chǎng)前景十分廣闊。
麥芽糖醇雖然在國(guó)外應(yīng)用很廣，但在中國(guó)應(yīng)用開(kāi)發(fā)較晚，前期需從國(guó)外進(jìn)口，價(jià)位很高，影響了麥芽糖醇作為功能性甜味劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)正式投入生產(chǎn)，年產(chǎn)量達(dá)5000噸。國(guó)外主要有意大利、日本、法國(guó)和美國(guó)等國(guó)生產(chǎn)，由于麥芽糖醇獨(dú)特的功能特性，其產(chǎn)品一直都供不應(yīng)求，其中日本在此方面發(fā)展相對(duì)領(lǐng)先，因此該項(xiàng)目市場(chǎng)前景廣闊?！ ?/p>
理化性質(zhì)
（1）麥芽糖醇極易溶解于水。
（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒(méi)有雜味。
（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。
（5）麥芽糖醇在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。
（6）人體攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌。
（7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。
（8）麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。
食品應(yīng)用
（1）在功能性食品中的應(yīng)用
麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。現(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。
（2）用于糖果、巧克力生產(chǎn)
由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來(lái)制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。
（3）在果汁飲料中的應(yīng)用
麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤(rùn)滑。
（4）在冷凍食品中的應(yīng)用
冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。
麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。
無(wú)糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會(huì)直接轉(zhuǎn)化為使血糖上升的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是病人和怕發(fā)胖的人群。
一、麥芽糖醇生產(chǎn)低熱量奶油蛋糕配方
單位：g
| 配料 | 保準(zhǔn)配方 | 低熱量配方 |
| 蛋糕 | 1000 | 1000 |
| 麥芽糖醇 | —— | 500 |
| 奶油 | 1000 | 500 |
| 砂糖 | 1000 | 600 |
| 雞蛋 | 1000 | 1000 |
| 發(fā)酵粉 | 1000 | 1000 |
| 香蘭素 | 適量 | 適量 |
二、麥芽糖醇生產(chǎn)果味橡皮糖配方
單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)%
| 配料 | 配方1 | 配方2 |
| 結(jié)晶麥芽糖醇 | —— | 76.7 |
| 液體麥芽糖醇 | 81.25 | —— |
| 氫化植物油 | 8.62 | 10.74 |
| 卵磷脂 | 0.25 | 0.31 |
| 膠質(zhì)基料 | 8.63 | 10.74 |
| 檸檬酸 | 0.95 | 1.23 |
| 草莓香味料 | 0.15 | 0.19 |
| 天然色素 | 0.07 | 0.09 |
健康益處
不會(huì)產(chǎn)生蛀牙—麥芽糖醇像其他多元醇一樣，不利于口腔中細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生酸而形成牙洞或侵蝕牙齒琺瑯，形成蛀牙。FDA已經(jīng)批準(zhǔn)麥芽糖醇的無(wú)糖食品使用“不產(chǎn)生蛀牙”的標(biāo)志。
麥芽糖醇
- 其甜度相當(dāng)于蔗糖
- 低熱量的甜味劑：2.1卡/克
- 適用于各種低熱量、低脂肪及無(wú)糖食品
- 尤其適用巧克力食品
- 因?yàn)樗挥绊懷巧吆鸵葝u素水平，有利于糖尿病人
- 不會(huì)產(chǎn)生蛀牙
宜于糖尿病人飲食
控制血糖、血脂、體重是糖尿病管理的三個(gè)主要目標(biāo)。麥芽糖醇吸收緩慢，因此，當(dāng)使用麥芽糖醇時(shí)，由于血糖升高而需要的胰島素將大大減少。麥芽糖醇的低熱量有利于減肥（熱量2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克）。用麥芽糖醇代替蔗糖可生產(chǎn)多種無(wú)糖、低熱量糖尿病人食品。
安全性
FDA認(rèn)定麥芽糖醇可安全使用。特別規(guī)定麥芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖漿中可加到99%，在軟糖中85%，在香口膠中可達(dá)到75%，在非標(biāo)準(zhǔn)化的果醬中55%，在餅干和綿蛋糕中30%。
麥芽糖醇作為安全食品配料，已用于各類人和動(dòng)物用品中，世界食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織、食品添加劑專業(yè)委員會(huì)認(rèn)可其安全性，對(duì)其每日使用量不規(guī)定。
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 關(guān)于“麥芽糖醇”的留言： |  訂閱討論RSS
|
|
目前暫無(wú)留言 | |
| 添加留言 | |