食物療法/蛋白質(zhì)

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食物療法

食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的重要原料，正常成人體中蛋白質(zhì)約占17．5％。蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有20余種，其中有8種是人體本身不能合成或合成速度不快，不能滿足機(jī)體需要，只能由食物蛋白質(zhì)提供的，這8種氨基酸被稱做“必需氨基酸”。其余氨基酸可以在人體內(nèi)自己合成，稱為“非必需氨基酸”。分類見(jiàn)下表：

必需氨基酸：

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸

非必需氨基酸：

甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、羥脯氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、絲氨酸、半胱氨酸

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)的主要生理功能表現(xiàn)在以下幾方面：

1．蛋白質(zhì)是人體的重要構(gòu)成物質(zhì)，為機(jī)體提供生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的材料。如軟骨、韌帶、肌腱、皮膚等結(jié)締組織都以蛋白質(zhì)作為主要成分。機(jī)體在生長(zhǎng)發(fā)育期間需要增加許多新的細(xì)胞，這要靠蛋白質(zhì)來(lái)組成新的細(xì)胞及新的組織。同時(shí)，身體各部分的舊細(xì)胞及組織，在不斷地消耗和破壞，需要蛋白質(zhì)隨時(shí)修補(bǔ)。傷口的愈合與修復(fù)也需要蛋白質(zhì)的參與。

2．蛋白質(zhì)參與體內(nèi)重要生物活性物質(zhì)的形成。人體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在生物活性物質(zhì)——酶的參與下進(jìn)行的。所有的酶都是蛋白質(zhì)。還有一部分激素，如生長(zhǎng)激素、胰島素、促甲狀腺激素等，也都是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的。

3．供給能量。這并不是蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能，只有當(dāng)身體內(nèi)的碳水化合物和脂肪供給的熱量不足時(shí)，蛋白質(zhì)才可能提供或釋放部分熱能以供身體所需。這種作用亦被稱作“庇護(hù)作用”。人體每日所需的熱能約有10％～15％來(lái)自蛋白質(zhì)。

4．其他。蛋白質(zhì)還具有增強(qiáng)人體免疫力、調(diào)節(jié)滲透壓、維持血液正常酸堿度等功能。

能夠供給人體必需氨基酸（即蛋白質(zhì)）的食物主要來(lái)源于瘦豬肉、牛肉、魚(yú)、蝦、奶、蛋、禽類等動(dòng)物性食物，以及豆類、谷類和硬果（如花生、核桃）等植物性食物。食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，即組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)量以及相互之間的比例。如果某種蛋白質(zhì)的氨基酸比值越接近人體所需的比值，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。另一方面，蛋白質(zhì)在人體中的消化吸收程度即蛋白質(zhì)消化率和蛋白質(zhì)吸收后被人體利用的程度即蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，也是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。一般而言，魚(yú)、蛋、奶的必需氨基酸品種較齊全，其蛋白質(zhì)消化率及生理價(jià)值都較高。在自然界中，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一種動(dòng)物或植物的蛋白質(zhì)完全符合人體的需要，只有將多種食物蛋白質(zhì)混合食用，才能互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。日常飲食中的粗、細(xì)糧混食及葷、素搭配都是提高蛋白質(zhì)生理價(jià)值的好方法，值得提倡。