小麥胚芽

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[[小麥胚芽]]又稱[[麥芽]]粉、胚芽，金黃色顆粒狀。麥芽是[[小麥]]發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及[[蛋白質(zhì)]]，[[營養(yǎng)價值]]非常的高。胚芽是小麥生命的根源，是小麥中營養(yǎng)價值最高的部分。內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、[[維生素]]、礦物質(zhì)以及全部18種人體必需的[[氨基酸]]。小麥胚芽是從優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)小麥胚芽切割機提煉而成。是一種高蛋白、高維生素E、低熱、低脂、低膽固醇的營養(yǎng)品。剛切割的小麥胚芽極容易氧化，如經(jīng)過烘烤處理，營養(yǎng)成分則可以完全釋放，[[真空]]包裝確保胚芽的原味與營養(yǎng)成分。50g小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于4個雞蛋，VB1含量相當(dāng)于1個人天VB1需求量的3.5倍。小麥胚芽中還含有[[維生素E]]和[[亞油酸]]。食物中金屬含量不足會影響身體健康發(fā)育，尤其是缺鐵會出現(xiàn)[[貧血]]，小麥胚芽是非常理想的微金屬供給源。并含有豐富的維生素E、[[維生素B]]族、[[二十八烷醇]]、植物性蛋白質(zhì)、[[不飽和脂肪酸]]及大量的食物[[纖維]]，并含有豐富的礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、硒等。1000公斤的優(yōu)質(zhì)小麥只能提取15公斤的小麥胚芽為極其珍貴的營養(yǎng)品。　　
==歷史起源==
美國哈桑博士最早提出，小麥胚芽是高營養(yǎng)[[天然食品]]，1951年，他在《想年輕長生不老》一書中寫道：“小麥胚芽包含著豐富均衡的且對[[生長發(fā)育]]又是必需的營養(yǎng)素，半杯小麥胚芽勝過四個雞蛋的蛋白質(zhì)成分”?！　?==作用==
據(jù)測定，小麥胚芽含蛋白質(zhì)30％，其中[[球蛋白]]18．9％，[[麥谷蛋白]]0．3％～0．37％，麥醇[[蛋白]] 14％，是重要的植物蛋白質(zhì)營養(yǎng)源。小麥胚芽蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，人體必需的8種氨基酸含量與總氨基酸的 34．74％，其中[[賴氨酸]]占 1．85％，蛋白質(zhì)生物[[效價]]可與蛋白質(zhì)模式食品的雞蛋相媲美。其所含維生素 B1、B2、鐵和鉀，分別是等量面粉的3倍，8倍，4倍和8倍。此外，其還含豐富的鋅。麥胚油中每百克含維生素E220微克，為[[大豆油]]的13倍；[[魚肝油]]的4倍多，是現(xiàn)在已知含維生素E最高的食物之一。所以，小麥胚芽是一種理想的[[抗衰老]]和美容食品。

小麥胚芽還含有一種含硫抗氧化物——[[谷胱甘肽]]，它在硒元素的參與下生成[[氧化酶]]，能[[催化]]有機[[過氧化物]]還原，使體內(nèi)[[化學(xué)]]致[[癌]]物質(zhì)失去[[毒性]]。并且還有保護[[大腦]]、促進嬰幼兒生長發(fā)育等功能。它所含食物纖維，有降低[[血清]][[膽固醇]]及預(yù)防[[糖尿病]]、[[結(jié)腸癌]]的效果。另外，它對腸內(nèi)有益菌群的發(fā)育，也起著促進作用。

小麥胚芽粉作為天然營養(yǎng)的食品添加劑，可代替[[脫脂]]奶粉、雞蛋蛋白的成分，可廣泛用于面包、餅干、糕點、面條、餛飩皮等食品的加工，并可產(chǎn)生特有的清香味。在其他食品加工方面，小麥胚芽也有廣闊的應(yīng)用領(lǐng)域，如糖果、醬類、飲料等，都能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)。新鮮的小麥胚芽還可制成[[沖劑]]和營養(yǎng)粉，是兒童和老年人理想的滋補品?！　?==小麥胚芽營養(yǎng)成分==

===概述===
小麥?zhǔn)鞘澜缟系闹饕Z食作物之一.我國的小麥總產(chǎn)量占世界第一位,年總產(chǎn)量約為1.10億噸,可以開發(fā)利用的小麥胚芽潛藏量高達280萬噸~420萬噸目前小麥胚芽年產(chǎn)量可達3萬噸~5萬噸小麥胚芽是小麥籽粒的生命源泉,含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些微量[[生理]][[活性成分]],被[[營養(yǎng)學(xué)]]家們譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”,“人類的生命之源”。因小麥胚芽的高灰分、色澤、富含脂肪和酶類而影響面粉成品的質(zhì)量,所以,加工面粉時胚芽往往被脫除,作為下腳料而白白扔掉或作為[[飼料]].小麥胚芽豐富的營養(yǎng)與保健成分和其豐富活性物質(zhì)的突出生理功能,愈來愈受到國內(nèi)外研究與開發(fā)者的重視.然而,我國雖擁有極其豐富的小麥胚芽資源,但在此方面的研究開發(fā)與利用十分緩慢。 

小麥胚芽是整個麥粒營養(yǎng)價值最高的部分,含有蛋白質(zhì)27.0%~30.5%、脂肪10.5%~13.0%、可溶性無氮物40.0%~47.0%、[[粗纖維]]2.0%~2.2%、灰分4.0%~5.0%、水分9.5%~11.5%.除了幾種主要的營養(yǎng)素外,還含有許多對人體健康十分有益的維生素和礦物質(zhì).其中最令人感興 趣、也是目前研究與開發(fā)熱點的是小麥胚芽中豐富的[[生育酚]].

小麥胚芽中的維生素種類多,含量豐富,大體有維生素E和B族維生素兩大類。　　
===維生素E===
目前,維生素E已被廣泛用作醫(yī)藥、[[化妝品]]和食品工業(yè)的營養(yǎng)增補劑和[[抗氧化劑]].關(guān)于其它的生理機能研究與相應(yīng)的保健、營養(yǎng)、醫(yī)藥乃至化妝物品研制成為目前國內(nèi)外開發(fā)與研究的一大熱點.但合成的維生素E由于縮聚過程[[分子]]立體的不可選擇性,合成品均為d([[外消旋]])[[構(gòu)型]].維生素E的存在使小麥胚芽身價倍增.小麥胚芽中所含的維生素E遠比其他植物豐富,居各[[植物油]]之首,而且含有全價的維生素E.其中α體、β體所占比例大,各約占60%和35%左右,這是其它食品所無法比擬的。[[天然維生素E]]是一種極其寶貴的營養(yǎng)素,它具有抗氧化作用、抗癌作用、抗不育功能,以及促進肝內(nèi)和其它器官內(nèi)[[泛醌]]的形成,在呼吸作用和[[能量代謝]]中起著重要的作用.維生素E還與生殖作用有極為密切的聯(lián)系,有維持正常[[生殖]]的功能.另外最新研究發(fā)現(xiàn),維生素E能提高機體免疫力,保持血紅[[細胞]]的完整性,調(diào)節(jié)體內(nèi)[[化合物]]的合成,治療各種[[皮膚]][[疾病]],預(yù)防[[老年性癡呆]]癥等。它能防止人體[[衰老]]、[[高血壓]]、[[癌癥]]等多種疾病,對防止皮膚[[雀斑]]和[[粉刺]]有特殊的作用,它對保證人體健康起了重要作用。維生素E對很多[[激素]]如[[垂體前葉激素]]、[[腎上腺皮質(zhì)激素]]等的合成有重要的作用,對動物食品的保鮮,色、香、味也具有益作用.此外,在下列過程中如:[[微粒體]][[羥基]]化作用;正常的磷化作用,尤其是ATP等高能[[磷酸鹽]]化合物;[[核酸]][[代謝]][[抗壞血酸]]合成,調(diào)節(jié)血紅素合成和正常[[甲狀腺]]功能的維持等,都涉及到維生素E的作用.因此,目前維生素E已被廣泛用作醫(yī)藥、化妝品和食品工業(yè)的營養(yǎng)增補劑和抗氧化劑.關(guān)于其它的生理機能研究與相應(yīng)的保健、營養(yǎng)、醫(yī)藥乃至化妝物品研制成為目前國內(nèi)外開發(fā)與研究的一大熱點。　　
===其它維生素===
小麥胚芽中B族維生素含量豐富.其中,[[維生素B1]]的含量分別約是富強粉、大米和黃豆的8.8倍、11倍和2.7倍,分別是[[牛肉]]、雞蛋的30倍和13倍;[[維生素B2]]的含量分別約是富強粉的8.6倍、大米的10倍、黃豆的2.4倍、牛肉的4倍以及雞蛋的2倍;[[維生素B6]]和維生素PP的含量也大大高于上述幾種食物的含量.小麥胚芽中的維生素B1、B2、B6相互作用,可大大提高營養(yǎng)價值,人體倘若缺乏這些成分,就可能誘發(fā)[[麻疹]]類[[皮膚病]]等.小麥胚芽中豐富的B族維生素可成為保健與療效食品的天然B族維生素強化劑.　　
===蛋白質(zhì)===
小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量高達30%左右,僅次于[[大豆]],分別為主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍;與蛋白質(zhì)含量較高的動物食品相比,其蛋白質(zhì)含量分別是瘦牛肉、瘦[[豬肉]]及雞蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍.在小麥胚芽蛋白質(zhì)的組成中,[[清蛋白]]([[白蛋白]])占30.2%,α、β、δ三種球蛋白占18.9%,麥醇溶蛋白占14.0%,麥谷蛋白占0.3%~0.37%,水溶性蛋白質(zhì)占30.2%.非蛋白態(tài)氮含量為11.3%~15.3%,以[[天冬酰胺]]、[[甜菜堿]]、[[膽堿]]、[[卵磷脂]]、[[尿囊素]]、[[精氨酸]]為主.核酸的成分中[[核糖核酸]]RNA為3.5%~4.2%,與[[酵母]]的[[核糖]]脂肪酸含量相同. 

小麥胚芽蛋白是一種完全蛋白.它含有人體必需的8種氨基酸,占總氨基酸的34.7%.特別是在氨基酸中,[[蛋氨酸]]占2%,[[組氨酸]]占2.5%,而一般谷物中短缺的能有效促進幼兒生長和發(fā)育的人類第一限制性氨基酸——賴氨酸的含量高達18.5g/kg,遠遠高出大米、面粉.而且,小麥胚芽蛋白質(zhì)中[[必需氨基酸]]的相互比值與FAO/WTO頒布的模式值以及大豆、牛肉、雞蛋的氨基酸[[構(gòu)成比]]例基本接近,明顯優(yōu)于大米、面粉蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例,有很好的平衡氨基酸作用,在營養(yǎng)學(xué)上具有重要意義.　　
===谷胱甘肽===
此外,小麥胚芽蛋白中還含有一種由[[谷氨酸]]、[[半胱氨酸]]、[[甘氨酸]]三個氨基酸經(jīng)[[肽]]鍵縮合而成的含硫活性[[三肽]]——谷胱甘肽,它具有抗氧化延衰老功能.通過谷胱甘肽催化,可與過氧化物反應(yīng),[[還原氧化]]物,保護人[[體細胞]]免受氧化損害,特別能保護大腦功能,并能傳遞氨基酸生物功能,促進生長發(fā)育.由此可見,小麥胚芽中不僅蛋白質(zhì)含量豐富,氨基酸全面平衡,而且易于人體吸收,是很好的優(yōu)質(zhì)全價蛋白質(zhì)營養(yǎng)源.小麥胚芽可廣泛用于增補食品中的蛋白質(zhì),強化食品的氨基酸營養(yǎng)價值,是一種天然的優(yōu)質(zhì)食品蛋白質(zhì)和氨基酸強化劑.　　
===油脂===
小麥胚芽的脂肪含量可超過10%[9,17,18].油脂中不飽和脂酸占84%(亞油酸52.31%,[[油酸]]28.14%,[[亞麻酸]]3.55%),[[飽和脂肪酸]]中[[棕櫚]]酸占91%,其次是[[硬脂酸]];另外還含有1.38%的[[磷脂]](主要是[[腦磷脂]]和卵磷脂)及4%的不[[皂化]]物(植物甾醇等). 

從營養(yǎng)學(xué)上看,小麥胚芽的油脂在組成上是非常理想的.小麥胚芽脂肪是優(yōu)質(zhì)的植物脂肪酸,84%是對人體有益的不飽和脂肪酸.特別是其中的亞油酸等是人體三種[[必需脂肪酸]]中最重要的一種,其含量占整個小麥胚芽油脂的十分還多,它能與人體[[血管]]中的膽固醇起脂化反應(yīng),具有防止人體[[動脈硬化]]之功效,對調(diào)節(jié)人體[[血壓]]、降低血中膽固醇,減輕[[肌肉疲勞]]疼痛,增強爆發(fā)力和耐力等都有一定功效,并且對糖尿病預(yù)防也有一定作用.因此,小麥胚芽油脂的療效價值引人注目,確實是一種理想的營養(yǎng)油脂.　　
===亞油酸===
小麥胚芽油中亞油酸占50%~60%.亞油酸對預(yù)防及輔療[[心臟病]]、動脈硬化、[[肥胖癥]]、糖尿病及膽固醇沉積有一定的功效;亞油酸可抑制[[動脈血]]檢形成;防患高血壓癥.亞油酸可經(jīng)[[花生四烯酸]]轉(zhuǎn)換成[[前列腺素]][[前體]],而前列腺素是人體重要激素,不僅調(diào)節(jié)人體代謝,更能增強人體活力.有研究表明,缺乏亞油酸會影響乳兒組織細胞生長發(fā)育,特別與[[嬰兒]]大腦和幼兒[[心臟]]發(fā)育有關(guān),所以孕婦和嬰兒需適量增加亞油酸攝取.而[[牛乳]]里亞油酸含量僅為人乳的八分,所以在幼兒奶粉中應(yīng)添加適量亞油酸.　　
===廿八碳醇===
廿八碳醇為含有一個羥基的高級脂肪醇,呈白色結(jié)晶,幾乎不溶于水.在小麥胚芽油中,廿八碳醇主要與脂肪酸結(jié)合,以酯的形式存在.雖然在許多[[植物蠟]]內(nèi)均含有,但含量甚微,而小麥胚芽油內(nèi)含量較高.一般有100ppm左右.廿八碳醇以其擁有能提高運動耐力和爆發(fā)力等諸多生理活性而受人矚目.不過,廿八碳醇在人體代謝過程中僅具有階段性效果,需與其他生理活性物質(zhì)配合以強化其活性.　　
===[[甾醇]]===
小麥胚芽油不皂化物含量較高,約2%~6%,其中大部分為甾醇,占60%~80%,并以[[谷甾醇]]為主,約占甾醇總量的60%~70%.其次為菜油甾醇,占20%~30%.小麥胚芽油所含甾醇幾乎無膽固醇.雖然玉米胚芽油和大豆油也含類似甾醇,但小麥胚芽油含量比其它植物油毛油高得多.植物甾醇的生理功能特性有:干擾食物中膽固醇被腸道的吸收(外源性)和干擾[[膽汁]]所分泌的膽固醇的[[重吸收]](內(nèi)源性),促進膽固醇[[排泄]],具有降低人體血清膽固醇,預(yù)防心、[[腦血管]]疾病的功能;在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成[[膽汁酸]]和[[性激素]],參與人體的新陳代謝.甾醇是化學(xué)合成[[甾類激素]]的基礎(chǔ)物質(zhì).因此小麥胚芽油甾醇的開發(fā)在醫(yī)藥工業(yè)中占有重要地位.另外,小麥胚芽油的主要有效成份又有良好的互補作用.小麥胚芽油富含VE,可防止亞油酸氧化,不會形成[[過氧化脂]]質(zhì), 以保持活性.廿八碳醇生理活性的發(fā)揮需要其它活性物質(zhì)的配合,而VE恰好是強化其生理活 性的配合物質(zhì).由此可見,小麥胚芽油確實是一種理想的營養(yǎng)資源.　　
===其它營養(yǎng)成分===
小麥胚芽中有豐富的鎂、磷、鉀、鋅、鐵、錳等礦物質(zhì)為人體所必需,品種比較全面,尤其[[微量元素]]硒等較其它食物含量高.這些礦物元素對維持人體健康,特別是對促進兒童的生長發(fā)育有重要作用.所以,小麥胚芽又是一種很好的天然礦物元素供應(yīng)源.小麥胚芽還含有較高的碳水化合物,含量高達47%,其中[[半纖維素]]15.3%、纖維素16.9%、[[淀粉]]31.5%、糖36.3%([[蔗糖]]55.9%、[[鼠李糖]]38.1%、[[果糖]]2.8%、[[葡萄糖]]2.1%、蜜[[二糖]]1.1%),[[低聚糖]]占9.7%,是一種易于人體[[消化]]的碳水化合物營養(yǎng)源.小麥胚芽中含有2% ~ 3%的膳食纖維,具有降低血中的膽固醇含量,加深大腦皮層記憶力的作用.小麥胚芽中還含有二十二、二十五、二十六、二十八等碳[[烯醇]],這些高級醇對改善集體[[基礎(chǔ)代謝率]]、[[反應(yīng)時]]間、反射性、靈敏性、[[肌肉]]機能和強化機體心負(fù)荷功能、增強體力、耐力、爆發(fā)力等有一定功效,其中尤以二十八醇對人體具眾多生理活性而受人矚目.

[[分類:糧食]][[分類:原料]]